Bách khoa toàn thư về cá nóc

Cá nóc là tên gọi chung cho một nhóm cá biển có chứa độc tố tetrodotoxin (TTX) trong cơ thể, có thể gây ngộ độc và tử vong cho người ăn phải.

Cá nóc thuộc bộ Tetraodontiformes, bao gồm bốn họ:

  • Họ cá nóc hòm (Ostraciidae).
  • Họ cá nóc ba răng (Triodontidae).
  • Họ cá nóc bốn răng (Tetraodontidae).
  • Họ cá nóc nhím (Diodontidae).

Trên thế giới có khoảng 246 loài cá nóc, trong đó có khoảng 40 loài gây độc. ở Việt Nam có khoảng 67 loài cá nóc, trong đó có 40 loài gây độc.

Cá loài cá nóc
Cá loài cá nóc

Một số loài cá nóc thường gặp ở vùng biển Việt Nam

Cá nóc cảnh (Leopard Pufferfish): Loài cá này có tên khoa học là Canthigaster leoparda, thuộc họ cá nóc bốn răng. Loài này có thân hình tròn, màu xanh đen với những đốm trắng giống như da báo. Loài này ít độc và được nuôi làm cá cảnh hoặc dùng làm thực phẩm. Loài này thích ăn các loài sinh vật nhỏ như ốc, cá con, sinh vật phù du… Loài này thường sống theo đàn ở các rạn san hô hoặc các vùng nước ven bờ.

ca noc canhleopard puffer
Cá nóc cảnh (Leopard Pufferfish) có tên khoa học là Canthigaster leoparda

Cá nóc nhím (Sea Pufferfish): Loài cá này có tên khoa học là Diodon holocanthus, thuộc họ cá nóc nhím. Loài này có thân hình tròn, màu vàng hoặc xám với những đốm đen. Loài này có những chiếc gai sắc nhọn dài từ 10-20cm trên cơ thể. Khi bị kích thích, loài này sẽ phình to bụng và dựng gai để tự vệ. Loài này rất độc và không được dùng làm thực phẩm. Loài này thích ăn các loài sinh vật nhỏ như giáp xác, ốc, cá con… Loài này sống đơn lẻ hoặc theo cặp ở các rạn san hô hoặc các vùng nước sâu.

Cá nóc nhím (Sea Pufferfish)
Cá nóc nhím (Sea Pufferfish)

Cá nóc mít (Freshwater Pufferfish): Loài cá này có tên khoa học là Tetraodon miurus, thuộc họ cá nóc bốn răng. Loài này có thân hình tròn, màu vàng nâu với bụng trắng sáng. Loài này rất độc và không được dùng làm thực phẩm. Loài này cũng có khả năng phình to bụng khi bị kích thích. Loài này thích ăn các loài sinh vật nhỏ như giáp xác, ốc, sâu… Loài này sống ở các vùng nước ngọt hoặc lợ, thường được tìm thấy ở khu vực phía tây của Việt Nam.

Cá nóc mít (Freshwater Pufferfish)
Cá nóc mít (Freshwater Pufferfish)

Ngoài ra, còn có một số loài cá nóc khác cũng cần được tìm hiểu, như sao biển (Astropecten polyacanthus), cá nóc hộp (Lactoria cornuta), cá nóc bốn răng (Tetraodon nigroviridis)… Mỗi loài cá nóc đều có đặc điểm, độ độc và thói quen sinh hoạt riêng. Do đó, khi tiếp xúc với cá nóc, người ta cần phải cẩn thận và tuân thủ các nguyên tắc an toàn.

Đặc điểm hình thái của cá nóc

Cá nóc có một số đặc điểm hình thái riêng biệt so với các loài cá khác, như sau:

  • Cá nóc không có vây bụng và các vây đều không có gai cứng. Vây lưng và vây hậu môn nằm đối diện hoặc gần đối diện với nhau và chúng nằm cách xa vây ngực, gần với vây đuôi. Vây đuôi thường tròn hoặc bằng hoặc lõm nông (trừ cá nóc ba răng có vây đuôi chẻ sâu).
  • Cá nóc không có khe mang, mang chỉ còn là lỗ mang và ngay sau lỗ mang là gốc vây ngực. Thân cá nóc không có vảy.
  • Cá nóc nhím có gai sắc nhọn như lông nhím. Cá nóc hòm có lớp giáp cứng liên kết với nhau thành hình hộp bao quanh cơ thể.
  • Miệng cá nóc bé nhưng răng khoẻ; xương hàm và xương gần hàm gắn liền với nhau thành mỏ cứng thích nghi với các loài thức ăn có vỏ cứng.
  • Cá nóc không có xương sườn và các xương dăm ở phần thịt. Dạ dày cá có thể co dãn và ở nhiều loài cá nóc có thể hút được nhiều nước hoặc không khí để làm phồng tròn bụng lên như quả bóng.
Bách khoa toàn thư về cá nóc
Bách khoa toàn thư về cá nóc

Tập tính sống và phân bố của cá nóc

Cá nóc phân bố khá rộng cả về không gian và khía cạnh sinh thái. Một số loài ưa sống đáy, trong khi số khác sống ở các rạn san hô có độ sâu từ vài chục mét đến hàng trăm mét hay các vùng nước ven bờ, đầm lầy, cửa sông; thậm chí một số ít loài còn sống ở nước ngọt, sông suối, hồ… Cá nóc là loài ăn tạp, sống đơn lẻ hoặc theo đàn và thường không di cư.

Tập tính và phân bố của cá nóc
Tập tính và phân bố của cá nóc

Cá nóc sống ở các khu vực biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới của Thái Bình Dương, ấn Độ Dương và Đại Tây Dương. ở Việt Nam, cá nóc phân bố khá rộng và được bắt gặp gần như ở toàn vùng biển Việt Nam . Họ cá nóc bốn răng phân bố rất rộng, chúng xuất hiện từ vùng biển ven bờ đến vùng biển xa bờ, từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan. Họ cá nóc nhím phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, mật độ phân bố cao ở các vùng: Quảng Nam – Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Thuận – Khánh Hoà. Họ cá nóc hòm xuất hiện nhiều ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ, hiếm khi bắt gặp ở vịnh Bắc bộ hay vịnh Thái Lan.

Độc tính của cá nóc

Độc tố trong cá nóc có thành phần chủ yếu là Tetradotoxin (TTX), thuộc nhóm độc tố thần kinh cực kỳ nguy hiểm, có tính bền nhiệt lớn và khả năng gây tử vong cao. Tuy nhiên, không phải loài cá nóc nào cũng độc. Độc tố trong các loài cá nóc khác nhau, ở các bộ phận khác nhau thì có hàm lượng khác nhau. Hàm lượng độc tố trong cơ thể còn thay đổi theo mùa, vùng địa lý và giai đoạn phát triển của cá thể.

Nội quan của cá nóc, đặc biệt là gan, tuyến sinh dục thường có chứa hàm lượng độc tố nhiều nhất do đó chúng cực độc. Khi xử lý cá nóc để chế biến thực phẩm, người ta vứt bỏ nội quan của cá nóc. Ngoài ra ở một số loài cá nóc độc thì da và thịt cá nóc cũng có chứa hàm lượng độc tố đủ để gây chết người nếu ăn phải.

Vào mùa sinh sản, cá nóc thường độc hơn và cá nóc cái có độ độc mạnh hơn cá nóc đực. Trong thời kỳ cá nóc đẻ trứng, buồng trứng của cá tăng trọng lượng và hàm lượng độc tố cũng tăng lên, mạnh hơn hẳn so với tinh túi con đực. Từ tháng 12 trở đi là mùa đẻ trứng của cá nóc cho nên lượng độc tố trong trứng tăng lên nhanh chóng và độ độc cũng mạnh lên, kéo dài đến tháng 1, tháng 2 và có thể sang cả tháng 3. Tuy nhiên, đặc tính sinh trưởng, sinh sản của cá nóc có sự khác biệt theo loài và theo vùng địa lý.

Độc tố trong cá nóc có thành phần chủ yếu là Tetradotoxin (TTX)
Độc tố trong cá nóc có thành phần chủ yếu là Tetradotoxin (TTX)

Ăn cá nóc có tốt không?

Mặc dù cá nóc có độc tố nhưng ở châu Á, đặc biệt là Nhật Bản, cá nóc lại là món ăn đắt giá và nổi tiếng tại đất nước mặt trời mọc này. Vậy tại sao một món ăn mang tính khiêu chiến với tử thần lại được yêu thích và thực sự ăn cá nóc có tốt hay không?

Trên thực tế độc của cá nóc chủ yếu ở nội tạng và buồng trứng, nếu được xử lý đúng tiêu chuẩn thì phần thịt cá hoàn toàn không có độc và an toàn cho người sử dụng. Thịt cá nóc được đánh giá là dai, ngọt và vô cùng thơm ngon, nhất là cá được xử lý ngay sau khi chết. Chính vì vậy mà nhiều người không tiếc bỏ ra số tiền lớn để thưởng thức món cá này.

Tuy nhiên không phải ai cũng có thể thực hiện món ăn này, các đầu bếp cần phải trải qua quá trình huấn luyện bài bản và phải rèn luyện từ 2-3 năm và trải qua kỳ thi khó khăn mới có thể được cấp giấy phép chế biến loài cá nóc độc này.

Mặc dù cá nóc ăn được, tuy nhiên mọi người muốn thưởng thức món ăn này cần tìm đến những nhà hàng uy tín bởi chỉ cần một sơ sót nhỏ trong quá trình chế biến cũng có thể gây ra những ca ngộ độc thương tâm.

Ngộ độc do ăn cá nóc

Ngộ độc do ăn cá nóc là một trong những nguyên nhân gây tử vong cao trong ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc do ăn cá nóc có thể xảy ra khi người ăn không biết rõ nguồn gốc, cách chế biến và bảo quản của cá nóc, hoặc khi ăn những loài cá nóc có độ độc cao mà không được xử lý kỹ. Ngộ độc do ăn cá nóc có thể gây ra các triệu chứng nguy hiểm như tê, liệt cơ, suy hô hấp, suy tim và hôn mê. Nếu không được cấp cứu kịp thời, người bệnh có thể tử vong trong vòng vài giờ.

Ngộ độc do ăn cá nóc có thể dẫn đến tử vong
Ngộ độc do ăn cá nóc có thể dẫn đến tử vong

Ngộ độc do ăn cá nóc có thể phân thành bốn cấp độ, tùy thuộc vào lượng độc tố hấp thu vào cơ thể và mức độ ảnh hưởng đến hệ thần kinh:

  • Ngộ độc cấp 1: Người bị trúng độc sẽ có cảm giác tê miệng, tăng tiết nước bọt, có rối loạn tiêu hóa như buồn nôn và tiêu chảy.
  • Ngộ độc cấp 2: Bệnh nhân có triệu chứng tê lưỡi, các chi hay một số vị trí khác cũng bị liệt, liệt chức năng vận động của cơ thể. Dần dần người bệnh sẽ có xu hướng nói ngọng, ra nhiều mồ hôi, đau đầu nhưng vẫn đáp ứng phản xạ bình thường.
  • Ngộ độc cấp 3: Cơ thể bắt đầu có triệu chứng co giật toàn thân, có tình trạng suy hô hấp xuất hiện. Đồng tử mắt giãn ra hết sức, đôi mắt mất dần sự phản xạ với ánh sáng. Bệnh nhân vẫn còn tỉnh.
  • Ngộ độc cấp 4: Bệnh nhân rơi vào trạng thái nguy hiểm. Người ngộ độc bị suy hô hấp rất nặng, nhịp tim đập loạn và rơi vào trạng thái hôn mê.

Nguyên nhân gây ra ngộ độc do ăn cá nóc là do chất tetrodotoxin (TTX) trong cá nóc. TTX là một loại chất độc thần kinh rất mạnh, có khả năng gây ức chế kênh natri trong các tế bào thần kinh và cơ, làm giảm hoặc ngừng truyền xung điện trong các tế bào này. Do đó, các triệu chứng của ngộ độc do ăn cá nóc chủ yếu là do sự rối loạn của hệ thần kinh và cơ.

TTX được sinh ra từ các vi khuẩn cộng sinh trên cá nóc hoặc từ các loài sinh vật khác mà cá nóc ăn phải. TTX có tính bền nhiệt cao, không bị phá hủy hoàn toàn khi đun sôi ở 100°C trong 6 giờ mà chỉ giảm một nửa. TTX bị phá hủy hoàn toàn khi đun ở 200°C trong 10 phút. Do đó, việc chế biến cá nóc bằng cách đun sôi, nấu, phơi khô hay muối không thể loại bỏ được độc tố này.

TTX có trong nhiều bộ phận của cá nóc, nhưng chủ yếu tập trung ở nội quan, đặc biệt là gan, tuyến sinh dục và ruột. Ngoài ra, da và thịt của một số loài cá nóc cũng có chứa TTX ở mức độ khác nhau. TTX có thể thay đổi hàm lượng theo mùa, vùng địa lý và giai đoạn phát triển của cá thể. Theo các nghiên cứu, lượng TTX cần thiết để gây chết người là khoảng 1-2 mg. Một con cá nóc có thể chứa đến 25 mg TTX, đủ để giết chết 10-25 người.

Cách xử trí khi bị ngộ độc do ăn cá nóc

Khi bị ngộ độc do ăn cá nóc, cần phải tuân theo nguyên tắc: Hạn chế các độc tố được hấp thu đi sâu vào cơ thể, điều trị loại bỏ các triệu chứng và can thiệp tích cực khi có triệu chứng nặng để bảo đảm tính mạng. Các bước xử trí khi bị ngộ độc do ăn cá nóc như sau:

  • Cố gắng hỗ trợ người ngộ độc nôn hết thức ăn đã ăn trước đó. Kích thích gây nôn cho người ngộ độc bằng cách để người đó ngồi thẳng người, nằm nghiêng một phía để tránh sặc lên phổi.
  • Nếu người ngộ độc còn tỉnh thì có thể cho sử dụng than hoạt tính sau 1 giờ ăn tùy thuộc vào từng lứa tuổi và cân nặng. Đối với trẻ em dưới 1 tuổi dùng 1g than hoạt tính cho cùng 1kg cân nặng và pha cùng 50ml nước lọc. Trẻ dưới 12 tuổi dùng 25g than hoạt tính pha cùng với 200ml nước. Người lớn thì dùng 30g than hoạt tính cùng 300ml nước.
  • Người bệnh có triệu chứng khó thở hay thở yếu, ngưng thở thì có thể hô hấp nhân tạo hoặc thổi ngạt để hỗ trợ.
  • Đưa người bệnh đi cấp cứu tại bệnh viện gần nhất. Trong quá trình di chuyển, giữ cho người bệnh tỉnh táo, không cho uống hay ăn gì.
  • Tại bệnh viện, các biện pháp điều trị sẽ được áp dụng tùy theo mức độ ngộ độc của người bệnh, như: rửa dạ dày, tiêm thuốc giảm đau, giảm co giật, kích thích tim mạch, hỗ trợ hô hấp và tuần hoàn máu.

Cá nóc là một nhóm loài cá độc đáo và đa dạng, phân bố rộng rãi tại các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mặc dù có khả năng gây ngộ độc nguy hiểm, việc chế biến cá nóc đúng cách và tuân thủ nguyên tắc an toàn có thể biến chúng thành một món ăn thơm ngon và độc đáo. Tuy nhiên, sự cẩn trọng khi tiếp xúc với cá nóc vẫn là cần thiết để tránh nguy cơ ngộ độc.

Vậy là qua bài viết này các bạn, hoiquanbancau.vn đã cho các bạn biết được tất tần tật về cá nóc đúng không nào. Đón xem chuyên mục từ điển về cá (Cá gì? Ở đâu?) của chúng tôi để có thêm kiến thức về các loài cá nhé!

5/5 - (1 bình chọn)

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to Top